発酵食品 世界 一覧：10種類の国産・海外代表的な味を徹底解剖

発酵食品は、保存性と味わいだけでなく、体に優しい微生物を育む「食のアルケミー」です。
世界各地で発酵の技術は独自に進化し、国民食の一部として定着しています。
以下では、国内外から厳選した10種類の代表的発酵食品をピックアップし、
その起源・味わい・作り方・保存方法・よくある失敗例まで、初心者でも実践しやすいように具体化して解説します。

1. 味噌（日本）

作り方（家庭用小規模）

1. 大豆を水に浸し、3 h〜12 h。
2. 茹でて水気を切り、麹を混ぜる。（市販の麹米があると楽）
3. 塩（約10 %）を加えてタンクに入れ、室温（20 ± 5 °C）で10 〜 12 日発酵。
4. 必要であれば途中でほぐす。
5. 後々数か月間寝かせる。

失敗しやすいポイント

• 塩分が足りない → 変質（腐敗）が起きやすい。
• 温度が高すぎる → 発酵が速く成分が崩壊。
• 乾燥しすぎると風味が落ちる。

2. 納豆（日本）

作り方（家庭レシピ）

1. 大豆を一晩水に漬け、水気を切る。
2. 蒸し器で40 °Cで3 h茹でる。
3. 蒸した豆を室温に戻し、納豆菌を散布。
4. 40 °Cに保ちながら、20 h発酵。
5. ふたを閉じ、冷蔵で保存。

ヒント

• 砂や塩の量を増やすと、風味が薄れます。
• 風味が強い「納豆」好きは、温度管理を少し高めにしてみると粘りが増します。

3. キムチ（韓国）

作り方（発酵を楽しむレシピ）

1. 小麦粉、塩で白菜を水切り、洗う。
2. ルッコラ、にんにく、生姜、唐辛子、鯖酢（または昆布だし）を混ぜ、ペースト状にする。
3. 白菜にペーストを塗り、容器に入れる。
4. 室温 5 °C で1 〜 2 日。
5. 5 °C で保存 → さらに数か月発酵。

ポイント

• 乾燥しないために、容器にはラップを貼るとよい。
• 粘りをコントロールするなら、塩分を調整してみる。

4. 醤油（日本）

発酵ステップ

1. 大豆は水に漬けて茹で、大豆の芽が伸びるまで熟成。
2. 麹菌を加えて麹化。
3. 大豆と麹を塩で混ぜたタンクに入れ、温度を適度に保つ。
4. 1〜2年かけて発酵。期間が長いほど風味が深い。

注意点

• 発酵中に塩分が増えることはないので、塩分が低い状態からは高くなる。
• 発酵が途切れないように、容器に通気孔を設けると安心。

5. ヨーグルト（ギリシャ/トルコ）

簡易作り方

1. 牛乳を40 °Cまで温め、1.5 %の乳酸菌を加える。
2. 容器に入れ、温度管理付きのヨーグルトメーカーで4 h発酵。
3. 冷蔵庫で寝かせて完成。

失敗防止

• 温度が低いと発酵が不十分。
• 乳酸菌を入れすぎると酸味が強すぎる。

6. チーズ（イタリア）

モッツァレラ作り（簡易版）

1. 温めた牛乳に乳酸菌を加え、5 h発酵。
2. 32 °Cで凝固剤（リカトレイン）を入れ、10 min後に切る。
3. 水分を除去し手で伸ばす。
4. 塩水で保存・熟成。

コツ

• 発酵温度を3 °C過ぎるとカビが生える。
• 繊維質のある豆乳を使ったチーズは、ミルク以外で作れる。

7. コムチャ（Kombucha）

ステップ

1. 水に砂糖を溶かし、茶の抽出液を作る。
2. 30 °CでSCOBYを加えて容器に入れ、ラップで覆い、発酵。
3. 発酵が進むと泡立ち、透明な液が生成。
4. 3 〜 5 °C で保存し、後でフルーツやハーブで味変。

注意

• 発酵が進むとアルコール度数が上がる。
• コメチョウは「皮膚」のように見えることがあり、カビと混同しないよう注意。

8. マリネ（オーストラリア/南米）

牛肉マリネの簡単レシピ

1. 牛肉を薄切りにし、酢とオリーブオイル、塩を混ぜた液に30 min漬ける。
2. 1 〜 2 か月冷蔵保存。発酵は微量の乳酸菌が自然に働く。

失敗例

• 酢分が強いと肉が硬化。
• 塩分と酢分がバランスしないと風味が薄くなる。

8. サンビン（Sangbi）

（※サンビンは韓国・台湾で見られる軽くスパイシーな発酵魚焼きです。
ここでは「サンビン・ジンギ（魚の唐辛子味噌）」の形で紹介します。）

作り方

1. 魚は水で洗い、3 °Cで1 h発酵。
2. 唐辛子ペースト（にんにく・生姜・塩）を塗り、容器に入れ5 °Cで5 日寝かせる。
3. 冷蔵庫で保存。

9. 乾燥海苔（日本）

発酵・乾燥プロセス

1. 海苔を塩水で濡らす。
2. 低温で数日間微発酵。
3. 乾燥机で40 °Cにて直ちに乾燥。

コツ

• 乾燥し過ぎると苦味が増す。
• 発酵が進むとカビが表面に現れる。

10. ムスタブ（Mujaddara）

（※ムスタブは中東・北アフリカで親しまれる米・豆とトマトのタマネギ、スパイスなどを混ぜ、微発酵させて作る料理です。）

作り方

1. 米・豆を煮込み、トマトペーストとタヒニを混ぜる。
2. 冷蔵庫で12 h から 48 h 発酵。
3. 炭酸や酸味が増すときは、カビや腐敗を避けるために常に密閉。

まとめ

• 温度は発酵を左右する最大の要因。
• 塩分は腐敗防止や味・風味のコントロールに不可欠。
• 容器は通気孔・密閉性を考慮し、発酵菌が健康に育つようにする。

それぞれの発酵食品の魅力は、作り手の温度・時間・塩分設定次第で広がります。
初心者はまず市販の麹・菌・チーズパウダーを利用し、手順を覚えてから独自のバリエーションにチャレンジすると、発酵の世界へスムーズに入門できます。

おいしく、そして安全に自家製の発酵食品を育てていきましょう！

補足情報:

• 「微発酵」ではカビが生えやすいので、容器の洗浄は頻繁に。
• 冷蔵庫で保存する場合は、必ず密閉容器を使用し、汚染を防ぐ。
• 温度計や湿度計を常備して、微妙な差を把握すると安心。

これらのレシピやポイントを踏まえて、初めは手間が少ないスロー発酵からスタートし、次第に複雑さとコントロールを増やしていくと、発酵への理解も深まります。

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共に発酵の楽しさを広げていきましょう。